В ходе проверок, проведенных с 12 по 18 сентября, в следующих ресторанах округа Дофин были выявлены нарушения санитарных норм и правил безопасности штата Пенсильвания.
Проверку проводит Министерство сельского хозяйства. В ведомстве отметили, что во многих случаях рестораны устраняют нарушения до отъезда инспектора.
- Вместо заполнения журналов учета температуры блюд на линии горячего и холодного буфета в один и тот же день (за несколько дней до мероприятия) следует проводить наблюдение. Обсудить и внести корректировки с ответственным лицом и сотрудниками.
- Различные меры по охлаждению, контролю температуры/времени и хранению безопасных продуктов питания, приготовленных на предприятиях общественного питания, в течение более 24 часов, в холодильных камерах и вертикальных холодильниках линии приготовления пищи, без маркировки даты. Необходимо исправить и обсудить с ответственным лицом.
- Сотрудники, работавшие на кухне, не использовали надлежащие средства для фиксации волос, такие как сетки, шапки или накладки на бороду. Повторное нарушение.
- В пищевых предприятиях отсутствуют тест-полоски для определения соответствующей концентрации дезинфицирующего средства на основе аммиака с четвертичным аммониевым соединением в дозаторе трехсекционной мойки для посуды. Повторное нарушение.
- Сотрудники пищевого предприятия заметили использование лака для ногтей и/или искусственных ногтей при работе с открытыми продуктами питания. Обсудите это с ответственным лицом.
- Различные виды сырого мяса и овощей хранятся при температуре 60°F (15°C) в зоне водяной бани на линии приготовления пищи, вместо требуемой температуры 41°F (5°C) или ниже. Исправлено путем добровольной утилизации. Не используйте оборудование, если оно не может поддерживать температуру ниже 40°F (4°C).
Следующие участки пищевого цеха сильно загрязнены и запылены и нуждаются в уборке: - Внутренние и внешние поверхности всего холодильного оборудования; - Вентиляционные отверстия на потолке всей кухни; - Пол под холодильным оборудованием; - Нижняя полка зоны запасных столов; - Вся стена кухонного цеха.
- Раковина в ванной комнате не закрывается автоматически, кран закрывается медленно или дозированно, и вода может течь в течение 15 секунд без повторного включения.
- В раковине в ванной комнате не должно быть воды температурой не ниже 100°F (38°C).
- В зоне * у умывальников не было размещено никаких табличек или плакатов, напоминающих персоналу о необходимости мыть руки.
— Обнаруженные в раковине остатки еды, тарелки и столовые приборы указывают на то, что раковина использовалась не только для мытья рук.
– Контроль времени/температуры для промышленной обработки и охлаждения, быстрорастворимого мясного фарша и безопасных пищевых продуктов, хранящихся в холодильных камерах и находящихся в них более 24 часов, без указания даты открытия.
- На заводе отсутствуют письменные инструкции для сотрудников, которым следует следовать при реагировании на инциденты, связанные с попаданием рвотных масс или фекалий на внутренние поверхности цеха.
– На поверхности льдогенератора в кухонной зоне, контактирующей с пищевыми продуктами, была обнаружена плесень, и она была грязной как на вид, так и на ощупь.
- На ступке для приготовления 100% сока в кафетерии (поверхность, контактирующая с пищевыми продуктами) были обнаружены остатки плесени, и она выглядела и ощущалась нечистой.
– Во время проверки водонагреватель на предприятии общественного питания не обеспечивал достаточного количества горячей воды для раковины в кухонной зоне, и требовалось слишком много времени, чтобы нагреть воду до температуры, необходимой для своевременного мытья рук.
– Вентиляционные отверстия в зоне сухого хранения пищевых продуктов очень грязные и пыльные, и нуждаются в очистке.
- Мусор не вывозится с предприятий общественного питания с надлежащей периодичностью, о чем свидетельствует переполненность мусорных баков.
- В ходе проверок пищевого предприятия были обнаружены следы активности грызунов/насекомых на кухне и в баре, однако план борьбы с вредителями отсутствует. Обсудите необходимость разработки плана борьбы с вредителями с ответственным лицом.
Следующие участки пищевого предприятия очень грязные и пыльные и нуждаются в уборке: - Полы и водостоки во всей кухне и барной зоне; - Внешняя и внутренняя поверхности всего холодильного оборудования во всем помещении; - Жироуловители в кухонной зоне; - Кухонные плиты и насосы; - Внешняя поверхность вытяжки.
— Остатки еды, тарелки и столовые приборы, обнаруженные в раковине, указывают на то, что раковина используется не только для мытья рук. Верно.
- Диспенсер для бумажных полотенец и/или дозатор мыла для мытья рук установлены неправильно в раковине для приготовления пищи/мытья посуды. В раковине в задней части линии приготовления пищи отсутствует дозатор мыла и бумажные полотенца.
- Работники пищевой промышленности наблюдают за процессом приготовления пищи, не используя соответствующие средства для фиксации волос, такие как сетки, шапки или накладки на бороду.
–2. В микроволновой печи, на поверхностях, контактирующих с пищевыми продуктами, наблюдаются остатки пищи, а также ощущается загрязнение.
- Вентилятор на столе для приготовления пищи (обдувает зону производства сэндвичей) наблюдает за скоплением пыли и остатков пищи.
- Концентрация хлора в дезинфицирующем устройстве для посудомоечных машин с тремя отсеками составляет 0 ppm вместо требуемых 50-100 ppm. Правильно. Повторное нарушение.
- Пол из нержавеющей стали в холодильной камере шероховатый/негладкий, его трудно чистить. Мусор деформирует его, образуя зазоры, в которых скапливается конденсат и образуется иней; его необходимо заменить.
- Внутри льдогенератора на контактирующей с пищевыми продуктами поверхности скопилась розовая слизь, и на вид и на ощупь она была грязной. Ответственный сотрудник отметил, что это будет исправлено до конца рабочего дня (15.09.21).
–В холодильной камере самообслуживания покупателей было обнаружено, что срок годности 6 бутылок цельного молока по 14 унций (около 390 мл) истек; 3 из них датированы 06.09.2021, и 3 – 12.03.2021.
Обратите внимание, что лед в пакете хранится непосредственно на полу морозильной камеры, а не на высоте 15 см от пола, как требуется. Правильно.
- Поверхности, не контактирующие с пищевыми продуктами, не очищаются регулярно, чтобы предотвратить скопление грязи. Вентилятор в холодильнике, вентиляционные отверстия над зоной приготовления пищи и остатки пищи скапливаются на боковых стенках и вокруг оборудования для приготовления пищи.
- В задней двери кухонной зоны предприятия общественного питания имеются щели, которые не могут предотвратить проникновение насекомых, грызунов и других животных. Кроме того, эта дверь открыта.
–В зоне приготовления пищи была обнаружена открытая емкость с напитком сотрудника. Кроме того, на различных полках холодильника находились личные продукты питания. Верно.
- Обнаруженные продукты и напитки хранятся непосредственно на полу холодильной камеры, а не на высоте 15 сантиметров от пола, как того требуют правила. Менеджер пообещал исправить этот недостаток, переместив ящик на полку.
- Обратите внимание на плесень и загрязнения на полках морозильной камеры, особенно на полках, где хранятся молоко и соки. Менеджер пообещал устранить этот дефект, убрав загрязненные полки из эксплуатации.
- Внешняя территория заросла сорняками и деревьями, которые соприкасаются со зданием, что может способствовать проникновению вредителей на территорию. На внешней территории также находятся ненужные предметы, особенно старое оборудование.
- На некоторых контейнерах для хранения пищевых ингредиентов в холодильной установке, расположенной на кухне/в зоне приготовления пищи, отсутствует общепринятое название продукта.
- Было замечено, что ранее замороженную рыбу, упакованную в условиях пониженного содержания кислорода (ROP), не извлекали из среды ROP перед охлаждением и размораживанием. Верно.
– Предприятия общественного питания используют утвержденные системы водоснабжения, не относящиеся к централизованным сетям, однако в настоящее время отсутствуют результаты лабораторных анализов питьевой воды.
- Сотрудники пищевой промышленности, замеченные на кухне/в зоне приготовления пищи, не используют надлежащие средства для фиксации волос, такие как сетки, шапки или накладки на бороду.
- Сотрудники пищевой промышленности, замеченные на кухне/в зоне приготовления пищи, не используют надлежащие средства для фиксации волос, такие как сетки, шапки или накладки на бороду.
- Дефлектор в льдогенераторе расположен в задней части здания, рядом с холодильной камерой, и на нем скопилась ржавчина, поэтому, возможно, потребуется его замена или повторное асфальтирование.
- Остаточное содержание хлорсодержащего дезинфицирующего средства, обнаруженное в заключительном цикле ополаскивания низкотемпературной посудомоечной машины, составляет около 10 ppm вместо требуемых 50-100 ppm. На предприятии также имеется резервуар для ручной мойки посуды, который обеспечивает подачу четвертичного дезинфицирующего средства для дезинфекции до ремонта механического посудомоечного оборудования.
- На нескольких контейнерах для хранения пищевых ингредиентов, расположенных по всей кухне/зоне приготовления пищи, отсутствует общепринятое название продукта.
- На лезвии настольной открывалки для консервов видны остатки пищи на поверхности, контактирующей с продуктами, и на ощупь они не чистые.
- На предприятии пищевой промышленности отсутствуют тест-полоски или наборы для определения оптимальной концентрации дезинфицирующего средства, содержащего хлор.
- В ходе проверки на предмет несоответствия установленным нормам было установлено, что ответственное лицо не обладало достаточными знаниями в области безопасности пищевых продуктов на предприятии.
— Обратите внимание на влажные салфетки в зоне хранения посуды, которые не находятся в дезинфицирующем растворе. Исправьте это и обсудите с ответственным лицом.